一、菌落總數(shù) （aerobic plate count）
菌落總數(shù)就是指在一定條件下（如需氧情況、營養(yǎng)條件、pH、培養(yǎng)溫度和時間等）每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數(shù)。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)的多少在一定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。
二、菌落總數(shù)不合格的風險
食用菌落總數(shù)超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
三、菌落總數(shù)不合格的原因和對策剛分析
菌落總數(shù)超標的原因及其解決方案有哪些呢？下面我們就從六個方面角度來逐個分析。
一、人員
食品生產運輸銷售的各個環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導致菌落總數(shù)超標，而其中較為普遍的可能為：
1、負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現(xiàn)生產環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，生產設備連續(xù)使用未進行清洗消毒，對生產設備清洗不干凈或消毒不嚴，產生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導致菌落總數(shù)超標。
2、生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹/底。
3、員工培訓不到位，缺乏衛(wèi)生意識。如加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進而導致菌落總數(shù)超標。
在我看來，想要徹/底解決人的因素導致菌落總數(shù)超標，方法就是培訓、培訓、再培訓！只有通過不斷的培訓，提高員工的衛(wèi)生意識及操作規(guī)范性才有可能達到我們想要的效果。
二、設備
設備設施的能力和狀態(tài)也可能與菌落總數(shù)超標有關。此處我們以殺菌設備和包裝機為例。
包裝后需進行殺菌的產品，若殺菌設備性能不足、溫度計未校準導致殺菌不徹/底都有可能引起菌落總數(shù)超標。針對殺菌設備，我們可以通過做熱力分布和熱穿透測試，驗證殺菌釜的性能以及定期使用溫度記錄儀，跟蹤殺菌過程產品溫度的變化、做好溫度計的校準等工作來避免菌落總數(shù)超標。
同樣的，包裝機若密封性能不足，可能導致產品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況。針對包裝機，我們可以通過建立包裝機性能驗證，確保密封性良好，同時做好內包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標的可能。
三 、物料
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產品菌落總數(shù)超標的風險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進行評估，制定一定的驗收要求并對原輔料包材進行對應的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
另外，內包材在使用還可考慮采取紫外燈或臭氧進行消毒。對于生產用水和冰，可以采取每周一次的頻率對其微生物狀況進行驗證。
四、方法
方法主要指的各種有關微生物措施制定的合理性。如，設備設施、環(huán)境、人員清洗消毒的頻率及方法是否合理？殺菌公式的設定是否合理？生產過程中環(huán)境溫濕度的控制是否合理？食品儲存和運輸中設定的條件（如冷鏈）是否合理等。
這種情況，我們可以采取的措施就是驗證。通過對事事后進行微生物實驗，將得出的數(shù)據(jù)進行比對，確認方法是否可行。除此之外，我們還可以通過調整一定的參數(shù)并采集實驗數(shù)據(jù)來對方法進行優(yōu)化，進而確定合適的方法。
五、環(huán)境
從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環(huán)節(jié)場所的不當，都有可能導致產品菌落總數(shù)超標。如包裝車間衛(wèi)生不當、生產環(huán)境溫濕度控制不當、廢料間衛(wèi)生間位置設施不當?shù)鹊取?br />
針對環(huán)境，我們可以采取的措施是合理考慮各個場所的布局、嚴格控制各個環(huán)節(jié)的溫濕度以及持續(xù)保持各個場所的衛(wèi)生等。
六、流通
若在流通環(huán)節(jié)檢出多種食品存在菌落總數(shù)超標的情況，則問題有可能是銷售方未按照規(guī)定要求存儲、擺放食品，比如個別超市不具備低溫冷藏設施卻銷售需冷藏的食品，有的食品標簽標注儲存條件為避光，銷售者卻將食品置于陽光直射條件下等。
原創(chuàng)作者：上海遠慕生物科技有限公司
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